Diksmuidestraat 14, 8920 Langemark - 057 367 568

0

No products in the cart.

Gallery On Flickr

Error! Please Fullup Flickr User ID and API Key from Theme Options.

Wat is Iberico Bellota?

Ontdek waarom wij resoluut kiezen voor de Bellota kwaliteit.

Wat is Iberico Bellota?

Iberico ham en charcuterie is in de meeste gevallen afkomstig van het vnl in het  Zuidwest-Spanje gekweekte exclusieve varkensras. Maar … er is Iberico en er is Iberico! Er is nog een onderscheid in kwaliteit in de Iberico hammen zelf. We onderscheiden 3 kwaliteiten Iberico varkens.

Cebo : Beperkte vrije uitloop op weides en worden gevoederd met voeding die op het moment aanwezig is. De “laagste” kwaliteit en geen eikels in voeding.

Cebo de Campo : Beperkte uitloop en deels voeding afkomstig van eikels en noten.

Bellota : Topkwaliteit met vrije uitloop op gronden vol kurkeik. Heel hoge raszuiverheid. Bellota is Spaans voor eikel.

Kortom het summum is een Bellota ham, 36 maand gedroogd. Daarom kiezen wij bij La Brasa voor alle producten resoluut de Bellota kwaliteit.

Exclusieve kweek

De varkens voor de Bellota kwaliteit leiden een bevoorrecht leven. Ze lopen met slechts 5 of 6 stuks per hectare in honderden hectare grote eikenbossen. Tijdens het voorjaar eten ze grassen,kruiden,bospaddestoelen. Vanaf midden november tot ongeveer maart start de  “montanera” . Gedurende deze periode wroeten de varkens de gronden om en eten ze tot 10 kg eikels per dag.

Ze leggen tot 15 km per dag af! Hierdoor ontwikkelen ze mooie spieren en dringt het vet door totdat er een sublieme vetdooradering ontstaat.

De dieren verzwaren tot 1 kg per dag. Na de montanera zijn de varkens slachtrijp : ze zijn tussen de 16 en 20 maand oud en wegen nog 140 kg.

(een gewoon varken is na nog 6 maand slachtrijp). Er met wettelijk minsten 75 % raszuiverheid zijn, maar de beste kwekers/producenten werken met 100%

De weg is nog lang

De varkens worden versneden en de verse hammen worden gedurende tien tot veertien dagen volledig bedekt met een dikke laag zeezout bij een temperatuur van 1-4°C. Daarna worden ze met lauw water gewassen en 4 tot 6 weken opgehangen (6-8°C). Het zout trekt verder in het droger en steviger wordende vlees. 

Dan gaan de hammen in “secadores” (donkere droogruimtes). Aan een tamelijk constante temperatuur(18-21°C) en luchtvochtigheid (natuurlijk ventilatiesysteem van berglucht) gaan de hammen drogen.

De laatste rijping gebeurt in de “bodegas” : koelere kelders met hogere luchtvochtigheid. In deze fase vormt zich een typische schimmellaag op de hammen (vgl met kazen). Deze zorgt voor de ontwikkeling van de sublieme smaak. Tijdens het 36 maand durend proces verliest een ham zo’n 35 % van zijn gewicht.

Al deze factoren (weinig varkens per hectare,lang en arbeidsintensief productieproces,groot gewichtsverlies) hebben tot gevolg dat dat de prijs van een Bellota ham fors kan oplopen.Maar we hebben het hier echter over de absolute top !

ONTDEK ONZE WEBSHOP